摘要：为了实现黄蘑菇的长时间储藏，解决黄蘑菇在销售时间和空间上的限制问题，采用自然晾晒、热风干燥和真空冷冻干燥三种处理方式，对黄蘑菇进行干燥研究，比较了黄蘑菇三种干燥处理后蛋白质、多糖和氨基酸含量的差异，同时比较了不同生长阶段黄蘑菇的营养品质。结果表明小蘑菇营养品质明显优于已开伞的大蘑菇，热风干燥处理后蛋白质和多糖含量低于其他两种干燥方式，但蛋白质的降解使氨基酸含量略有增加。常温晾晒和冻干蘑菇蛋白质含量没有差别，但氨基酸含量略高于冻干处理。

关键词：草原黄蘑菇，自然晾晒，热风干燥，真空冷冻干燥