鱼因其独特的化学成分而成为最易腐烂的食品之一，因此无论是从商业角度，还是从食品安全和卫生角度，对其新鲜度进行评估都是非常重要的。蛋白质降解过程发生在鱼类死亡过程中，产生了氨、挥发性氮化合物等典型物质的增加，这些物质的浓度是鱼类死亡状态的指标。TVBN(总挥发性盐基氮)是一种定量分析海洋或河流鱼类中含氮化合物(氨、二甲基和三甲基胺)含量的方法，揭示鱼类的新鲜度。所得结果可靠，重现性好，符合预期值，相对标准偏差低(RSD < 1%)，重复性好，这使得UDK159 适合于TVBN 的测定。