摘要：以藜麦麸皮为原料，经酶法制备可溶性膳食纤维（SDF）后，使用冷冻干燥、真空干燥、热风干燥和喷雾干燥方式干燥SDF,考察干燥方式对SDF结构形貌、理化性质及体外抗氧化活性的影响。结果表明：喷雾干燥的SDF持水力和持油力分别达到（3.95±0.14）g/g和（5.82±0.12）g/g,为4种干燥方式之最，其次是冷冻干燥；干燥方式对SDF官能团种类差异，但会导致吸收峰的强弱变化；冷冻干燥处理的SDF颗粒均匀，聚集体最小，存在大量孔隙；冷冻干燥处理的SDF中结合水较弱，不易流动水的结合强度较高和含量较低；冷冻干燥处理的SDF的DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、羟自由基清除能力最强，抗氧化活性最高，IC50分别达到1.88、1.38、8.18 mg/mL。冷冻干燥处理的SDF提高了抗氧化能力强和持水持油力，并提高其生物活性。

关键词：藜麦;干燥方式;水溶性膳食纤维;抗氧化性;