摘要：为了探究淀粉在热转化过程中的变化,以木薯淀粉（TS）为原料、盐酸为催化剂、膳食纤维含量和白度为评价指标,使用干法制备热转化糊精（PD）。通过单因素试验和正交优化试验确定PD的最佳工艺条件,并对其理化特性进行研究。结果表明:在热转化温度170℃、热转化时间150 min、盐酸用量14%的条件下制备的PD膳食纤维含量为60.79%,白度为45.27,此时PD在冷水中的溶解度为93.81%。与TS的溶解度相比,最优条件下制备的PD冷水溶解度显著增加。在光学显微镜下观察,PD为黄色的颗粒且形态保持完整,但偏光十字现象减弱。X-射线衍射结果显示,TS在热转化过程中的结晶结构被破坏,相对结晶度由29.41%降低到9.48%。以还原糖含量变化反映PD的酸热稳定性,当加热（85℃/0.5 h）时,PD仅在pH为1溶液中的还原糖含量最高,为13.25%;室温条件下贮藏（25℃/24h）时,PD在pH值为1～7溶液中的还原糖含量的增加量小于1%;加热（85℃/0.5 h）时,PD在pH值为2～7的溶液中的还原糖含量的增加也在1%内。 

关键词：木薯淀粉;热转化糊精;工艺优化;