蛋黄酱是一种白色或淡黄色的奶油，用于沙拉、鱼或肉类菜肴的调味料。它是植物油在水中分馏，以蛋黄为乳化剂，用醋或柠檬汁调味而成的稳定乳液。商业产品的脂肪含量在70-80%之间，而手工蛋黄酱的脂肪含量可达85%。低脂蛋黄酱含有淀粉、纤维素凝胶或其他类似成分，以模拟普通蛋黄酱的质地。蛋黄酱是食品工业的一种重要原料，了解其稳定性，可以帮助选择它作为许多其他冰鲜酱料和沙拉酱料的基础配方。

实验样品：Mayonnaise Fat labeled value: 70.0 g / 100 g

参考标准：国际标准程序AOCS Cd 12c-16

实验仪器：意大利VELP    OXITEST油脂氧化分析仪，可以测定各种类型样品的氧化稳定性，而不需要进行初步的脂肪分离。

检测原理：根据最常见的应用，OXITEST会因为温度和氧压这两个加速因素而加速氧化过程。该仪器测量两个腔内的绝对压力变化，监测样品中活性成分的吸氧情况，并自动生成IP值。IP代表诱导期，是达到氧化起始点所需的时间，对应于可检测到的酸碱度水平或氧化速率的突然变化。诱导时间越长，抗氧化稳定性越高。

检测结果：该样本已被监测两次。在氧化测试结束时，利用OXISoft TM软件计算每一次测试的IP。OXITEST单元可以研究蛋黄酱的氧化稳定性。诱导时间越长，抗氧化稳定性越高。