摘要：为研究北京油鸡腿肌中长链脂肪酸变化规律,试验运用气相色谱-质谱联用的靶向代谢组学方法,对150、300、450日龄北京油鸡腿肌的中长链脂肪酸含量进行检测。结果表明:北京油鸡腿肌共鉴定出33种中长链脂肪酸,其组成不随日龄的变化而变化;油酸（C18∶1 n-9c）、棕榈酸（C16∶0）、亚油酸（C18∶2 n-6c）、硬脂酸（C18∶0）、花生四烯酸（C20∶4 n-6）和棕榈油酸（C16∶1）等脂肪酸为北京油鸡腿肌中的主要脂肪酸,其含量占总脂肪酸的95.52%;除n-3系列多不饱和脂肪酸外,饱和脂肪酸（SFAs）、单不饱和脂肪酸（MUFAs）、多不饱和脂肪酸（PUFAs）、不饱和脂肪酸（UFAs）、必需脂肪酸（EFAs）和n-6系列多不饱和脂肪酸的相对比例在不同日龄间无显著差异（P>0.05）,但其450日龄绝对含量极显著地高于150和300日龄（P<0.01）;二十二碳六烯酸（C22∶6 n-3,DHA）、α-亚麻酸（C18∶3 n-3,ALA）和花生四烯酸（C20∶4 n-6,ARA）、亚油酸（C18∶2 n-6c,LA）分别是北京油鸡腿肌中主要的n-3系列和n-6系列PUFAs,北京油鸡腿肌n-6/n-3 PUFAs比例在21.18～24.39∶1范围内,且450日龄显著高于150和300日龄。研究结果提示日龄对北京油鸡腿肌脂肪酸分类的绝对含量影响程度高于对相对比例的影响,且基于脂肪酸绝对含量,北京油鸡150和450日龄的腿肌在营养及风味上要优于300日龄。

关键词：靶向代谢组学;中长链脂肪酸;腿肌;北京油鸡;