橄榄油是地中海饮食中的重要组成部分。油脂对身体保健起着积极的作用，但是由于油脂中的生物活性化合物在贮存过程中会发生降解，从而降低了油脂的感官性能和健康性，其保质期受到限制。因此，橄榄油保质期的控制是一个重要的研究领域，近年来的一些研究也利用数学模型对橄榄油的保质期进行了预测。据报道，在橄榄油贮藏过程中发生的主要影响与脂类和多酚组分有关，涉及几种化合物的氧化和水解降解。橄榄油的氧化稳定性似乎与其天然抗氧化剂的初始含量密切相关。因此，建议添加天然物质是为了保护食品不变质，并延长其保质期。事实上，这种方法有一个历史基础，因为含有重要抗菌、抗氧化和其他生物活性的精油的芳香植物自古以来就被用作食品调味品、药品、化妆品和香水中的天然防腐剂。例如，牛至和迷迭香的精油被广泛应用于奶酪、橄榄油和鲭鱼油等不同类型的食品中，在这些食品中，它们具有较高的抗氧化能力和更高的热稳定性。

检测仪器：油脂氧化分析仪（意大利VELP）

实验数据分析：对空白油(不加任何添加剂)和添加天然产品后的浓缩油进行油稳定性测试，以评估保护不氧化的立即效果。特级原油样品的测量是在房间温度下在黑暗的房间里重复一年后进行的。图3为空白橄榄油(A)和富含迷迭香精油(B)的橄榄油诱导时间图，其中曲线的弯曲点存在差异。

图3.空白橄榄油(A)和富含迷迭香精油(B)的橄榄油诱导时间图

图4和图5，所有富含精油和香料的样品都显示出比空白油更好的IP，从而证实了添加的天然产品所发挥的抗氧化作用。

图4.空白橄榄油和富含3%精油橄榄油样品诱导时间图

图5.空白特级原油和富含1%香料特级原油样品诱导时间图

      先前的研究表明，迷迭香在稳定橄榄油方面比牛至更有效，这很可能是因为牛至精油含有较高的挥发性抗氧化剂，如香芹醇，可能在储存期间部分蒸发。然而，在我们的研究中，牛至精油挥发性成分的蒸发并没有影响。结果表明，牛至比迷迭香油具有更强的抗氧化活性，这很可能是因为实验是在封闭的恒温室中进行的，在那里任何蒸发的挥发性化合物都会与油样品保持接触。因此，最大限度地减少蒸发作为一个因素，产生了一定的影响。在特纯油中添加红胡椒粉，测量稳定效果时，我们观察到，老化后IP的增加更加明显，这表明抗氧化成分的保护作用在贮藏过程中更为有效。同样有趣的是，在零时，两个辣椒品种都有相似的活性，而陈化后甜椒的活性比辣椒高。这些数据表明，抗氧化活性与辣椒素的含量无关，但可能是由于辣椒品种中所有抗氧化剂化合物的联合作用所致。

实验结论：像橄榄油这样的易腐食品可以通过添加低浓度天然产品来保护，并不会对它的感官性能产生明显的影响。特别是，仅添加1%甜椒抗氧化成分所产生的强烈影响表明，这种成分在罐装食品中有重要的应用，因为它不会对最终产品的整体风味产生显著影响。