摘要：目的：研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法：以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象，以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点，分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果：三种工艺红烧肉制作过程中，肥肉层，脂肪含量均显著下降(p<0.05)，炖煮温度越高，脂肪含量下降越显著；POV值先增大后减小，在炖煮30 min达到最大值；TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05)；亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸，占总脂肪酸的90%以上，亚油酸(C18:2)含量显著下降，单不饱和脂肪酸含量上升。结论：三种工艺红烧肉制作过程中，脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变，红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大。

关键词：红烧肉，加工过程，脂肪氧化，脂肪酸