摘要：面粉加水和面是面制品制造的关键环节，是小麦面粉在水分的作用下，蛋白质形成面筋网络，其他组分填充至网络结构中，使面团具有黏弹性的过程，是各种面制品制作的基础。面筋形成过程中蛋白质聚集体和水分子相互吸引，促进蛋白质聚集体溶解，使蛋白质从紧密堆积的结构转变为水溶液中的独立分子，这些分子表面的亲水基团，由于水分子的存在和分子间距的增加，自由度增加，尤其在侧链的单链处允许侧链发生旋转，蛋白质分子表面反应基团生成化学键的机会增加，利于分子间的缔合，促进面筋网状结构形成。这些分子内部的疏水基团，由于表面亲水基团的展开，疏水位点暴露的机会增加。此过程中的溶剂化作用改变了蛋白质聚集体的结构，在面团光散射特性、蛋白质组分含量、蛋白质组分光散射特性等方面发生变化。

关键词：和面，小麦蛋白质，光散射特性