摘要：为了解不同热处理方式对紫薯抗氧化物质的含量及其抗氧化活性的影响，为紫薯热加工及其半成品产品开发提供一定的理论依据，本文研究了热处理方式(蒸制、煮制和烤制)及处理时间(15～55 min)对紫薯的总多酚、黄酮、总花色苷含量及体外抗氧化活性的影响。结果表明，蒸制35 min、煮制25 min、烤制35 min,紫薯的抗氧化物质含量达到最大值，同时表现出较强的体外抗氧化活性，体外抗氧化活性与抗氧化物质含量呈正相关关系。
关键词：紫薯;总多酚;黄酮;总花色苷;抗氧化活性;