摘要：为了解小米在贮藏期内的品质变化,以谷子品种晋汾107碾制的小米为研究对象,测定了多种营养成分及理化指标,分析其变化趋势。结果表明:经过一年的贮藏,晋汾107小米中灰分、淀粉、粗蛋白、氨基酸的含量均有所上升,其中淀粉含量增加5.32%,水分、粗脂肪、脂肪酸的含量则有所下降。此外,虽然维生素在贮藏过程中容易流失,但晋汾107能够较好地维持维生素E、维生素B1、维生素B2的含量,在贮藏一年后其含量变化不明显。矿物质含量则整体呈下降趋势。在不同的氨基酸组分方面,甘氨酸、组氨酸、精氨酸的含量能够维持不变,胱氨酸、蛋氨酸有小幅下降,酪氨酸升幅最大,其他氨基酸则呈小幅升高。脂肪酸中,含量较高的是棕榈油酸、油酸和亚油酸,贮藏一年后脂肪酸含量基本呈小幅下降趋势。氨基酸和脂肪酸成分分析显示,晋汾107的蛋白质组成接近理想蛋白质要求,各脂肪酸比例合理,对人体健康有很大益处。 

关键词：晋汾107;小米;贮藏;品质特性;