了解生咖啡内果皮的抗氧化能力以及如何使用它来改善无麸质烘焙食品的氧化稳定性。

咖啡是世界上最受欢迎的产品。它含有丰富的纤维和营养物质。

在加工过程中，这些重要物质有90%被当做生产杂质被去除掉，其中之一就是生咖啡内果皮。

有一个可以应用的领域是生产无麸质烘焙产品。由于对麸质过敏的人越来越多，近来这个市场有了相当大的发展。

众所周知，无麸质食品的纤维含量很低，添加生咖啡内果皮可以改善和提高这些食品的纤维和营养素含量。

帕尔马大学的这项分析，使用了velp oxitest氧化稳定性反应器来评估在无麸质面包中添加不同比例的生咖啡内果皮的影响，以在保质期内改善结构、质量和化学性质。
 

添加生咖啡内果皮后无麸质面包样品的氧化稳定性：oxitest快速且可靠的测试方法

不破坏生态平衡和保护自然资源在食品工业中已变得极为重要。这引领了对副产品进行分析的增长（如咖啡豆的内果皮），以使其价格稳定并考量任何可能的再利用。


通过将样品置于高氧化应激环境中，oxitest反应器分析和比较氧化稳定性，在几分钟内提供准确的结果，按原样品测试，不需要分离脂肪。


将30克切碎的无麸质面包置于温度为90°c，氧气压力为6bar 的氧化室中。


oxitest反应器与装有velp oxisofttm软件的计算机相连，测量无麸质面包样品的氧化稳定性。它显示ip（诱导期）值、自氧化过程的速度和加速度，以及产品消耗的氧气总量。诱导期越长，随着时间的推移，氧化稳定性越强。


含有生咖啡内果皮的无麸质面包的平均ip值 显著高于对照样品。
 

研究结果和结论

oxitest分析表明，生咖啡内果皮是一种膳食纤维来源，能够提高无麸质烘焙产品的抗氧化能力，而不改变其口感特征和质地。


有鉴于此，生咖啡内果皮在这方面的功能应促进这种副产品的价值化，并将其用于其他食品的生产，以实现对健康，经济和环境可持续性的积极影响。