文章采用不同剂量的γ射线对花生酱进行辐照处理，研究辐照对其理化品质、脂肪氧化及卫生指标的影响，并考察辐照对其风味的影响规律，旨在为辐照技术在花生酱等调味酱的杀菌、降解有害物质等方面的应用提供理论依据

主要设备：PEN3电子鼻：德国Airsense公司

                 SER 148/6索氏抽提仪：意大利VELP公司

检测结果：花生酱经辐照处理后脂肪含量不变。VE含量随储藏时间延长呈下降趋势，在储藏70 d时差异较小。蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异(P＞0.05)，在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著(P＜0.05)，但比对照组仅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃储藏条件下，花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加。在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组，但差异较小；储藏70 d时，25 ℃条件下辐照组酸价显著高于对照组(P＜0.05)，45 ℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异(P＞0.05)。辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组(P＞0.05)，只有3 kGy在45 ℃储藏70 d时高于对照组。辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌，且辐照剂量越大杀菌效果越好。电子鼻检测结果表明，辐照处理基本不影响花生酱风味，花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物。研究结果为花生酱辐照加工技术应用提供了理论参考。

文献来源：河南省科学院同位素研究所有限责任公司