啤酒以麦芽为核心原料，搭配酒花，经酵母发酵酿造，是自带二氧化碳、泡沫绵密的低酒精度饮品。生产时以发芽谷物为原料，历经粉碎、糖化、发酵多道工序加工而成。酿造全流程里，氮与蛋白质含量检测是把控啤酒风味、泡沫品质的关键一环，对稳定成品酿造质量至关重要。

01蛋白质含量的重要性

蛋白质含量作为大麦和麦芽的一项重要指标，含量过高或过低都会影响啤酒的品质。蛋白质含量过高会影响大麦的收得率，进而引起啤酒浑浊，甚至会使啤酒中杂醇油含量高；蛋白质含量过低会使酵母的营养素匮乏，从而造成发酵缓慢，啤酒泡持性差，口味淡薄等。一般要求大麦和麦芽的蛋白质含量9%-12%为宜。

02杜马斯定氮仪的工作原理

意大利Velp公司的杜马斯燃烧法定氮仪NDA702，为啤酒行业提供了氮/蛋白质含量的快速测定方案。该方法先使用燃烧炉燃烧样品，获得各元素化合物。通过燃烧后的第一个物理捕集器（无需维护）和第二个化学捕集器去除水分。两个捕集器之间的还原炉将氮氧化合物还原为氮气。经自动可再生二氧化碳吸附器过滤后仅剩氮元素，由 LoGas™ 创新热导检测器 (TCD) 对该氮元素进行检测，整个过程中无需参比气路。

03应用案例分享

在麦芽和啤酒的氮/蛋白质测定中，Velp NDA系列均展现出优异的性能。无论是使用氦气还是氩气作为载气，在相同条件下，结果均可靠且可重复。

应用案例一：麦芽中氮/蛋白质的测定

实验结果：

麦芽样品中蛋白质含量的检测结果为10.184%，所得结果与预期值（9.8-10.8%）一致，并且具有良好的重复性。

结论：

使用氦气或氩气作为载气，在相同的条件下（方法和样品重量）麦芽的蛋白质检测结果非常可靠且重复，RSD值在标准方法所要求的< 2.0% 相对标准偏差范围内，完全符合标准方法对于麦芽中蛋白质的检测要求。